DE RARES THÉS JAPONAIS

Toutes les semaines d’octobre la UK Tea Academy a accueilli des séances « academy extras » en dehors de ses cours professionnels. Malheureusement, je n’ai pas pu assister à toutes, mais, heureusement, j’ai pu aller à la séance de thés japonais « inhabituels » ou « rares » menée par Asako Steward, directrice de la Tea Academy Japan et ambassadrice du thé du Japon au Royaume-Uni.

Au-delà du sencha, le genmaicha ou les thés d’ombre, il y a d’autres thés au Japon qui peuvent être inconnus même pour les japonais. Asako nous a fait voyager à travers quelques uns de ces thés, en commençant par des thés noirs, pas habituels au Japon, en traversant des thés verts différents pour arriver aux thés post-fermentés.

La séance a commencé par un thé noir de bienvenue pour introduire le wakocha ou wakoucha (« koucha » signifie thé rouge et « wa » Japon). Je connaissais le thé beni-fuki, mais je ne savais pas qu’il y avait de différents types de thé noir selon les variétés de camellia sinensis (du théier). Nous en avons gouté un qui provient du cultivar Okimidori, un cultivar qui normalement est utilisé pour le thé vert et dont la récolte est un peu tardive. Sa savoure est douce, bien différente des thés de l’Inde.

Wakocha

Quant aux thés verts, les japonais se caractérisent par une soumission à la vapeur d’eau pour arrêter l’oxydation (le thé sencha), tandis que les chinois sont grillés. Cependant, au Japon il y en a aussi qui sont  directement « cuits » dans une poêle en fer, comme les chinois ; c’est le kamairi cha (« kama » signifie « pot en fer »). C’est un thé où le goût typique d’algue des thés verts japonais a disparu et ses feuilles ne sont pas plates, mais torsadées.

Un autre thé vert qu’elle nous a présenté et que nous avons goûté a été le kyô-bancha. Le thé “normal” que les japonais boivent est le bancha, qui a un arôme végétal. Cependant, à Kyoto, le bancha est bien différent,  il est très fumé, il a l'arôme de tabac et, au moins pour moi, de cendre de tabac, une odeur très forte et pas du tout appétissante. Donc, qu’est-ce qu’on peut attendre de la liqueur ?  Bon, bien que les notes fumées restent, curieusement, la saveur est moelleuse.

Batteur de Batabata

Et au Japon il y a aussi des thés post-fermentés, ou de style pu-erh. Asako nous a apporté un exemple qui est d’Asahi, dans la région de Toyama, le batabata. Le nom vient de la manière de le préparer, on doit le battre. Le japonais est plein d’onomatopées et batabata est le son produit par le batteur quand il heurte les parois du bol. Le batteur est pareil à celui du matcha, mais double. Ce thé n'est pas bu chez soi, mais dans des situations sociales quand la communauté se réunit. Pour continuer cette jolie tradition, le gouvernement a alloué des lieux pour que les gens puissent se réunir et faire du batabata.

Thé Batabata, un thé social

Donc, j'ai appris beaucoup sur des thés japonais que je ne connaissais pas. Le monde du thé est énorme ! Est-ce que vous les connaissiez ou vous en aviez bu ?

Pour en savoir plus :

Si vous voulez en savoir plus sur ces thés,  il y a beaucoup plus d’informations sur internet. Je n’ai fait qu’effleurer le sujet.